Gdy wino jest traktowane z zimna, jeśli temperatura jest blisko punktu zamarzania, trudno rozpuszczalne sole kwasu winowego są uwalniane. Następuje również koagulacja niestabilnych substancji białkowych, krystalizacja winianu i częściowe wytrącanie substancji ekstrakcyjnych, fenolowych, barwiących, pektynowych i innych. Zatrzymywane są również zawieszone cząsteczki, drożdże, bakterie, zarodniki pleśni i inne mikroorganizmy. W wyniku tych procesów poprawia się stabilność fizykochemiczna i mikrobiologiczna wina. Proces chłodzenia wina powinien być prowadzony jak najintensywniej do temperatury zbliżonej do punktu zamarzania, aby uniknąć histerezy (opóźnienia) i spowolnić wytrącanie się soli. Wytrącanie się winianu zależy od wielu czynników: temperatury, siły, pH, stężenia wapnia, potasu, zawartości kwasu winowego i innych kwasów organicznych w winie. Częstym zaleceniem jest schłodzenie wina do temperatury zbliżonej do punktu zamarzania. W produkcji zdarzają się przypadki, w których winian nie wytrąca się podczas chłodzenia materiału winiarskiego lub wina. Następnie zaleca się mieszanie wina przez pompowanie lub dodanie drobnych cząstek (proszku) winianu w celu zarodkowania kryształów, które stają się centrami krystalizacji. Związki fenolowe hamują powstawanie winianów, dlatego też częściowe usunięcie substancji fenolowych za pomocą węgla aktywnego lub poliwinylopirolidonu pozwala na pozbycie się winianów z wina. Substancje białkowe są lepiej usuwane za pomocą bentonitu. Elektrodializa jest również stosowana do usuwania soli kwasu winowego, która polega na selektywnym usuwaniu jonów z wina pod wpływem pola elektrycznego przez selektywne membrany przepuszczające jony. Za pomocą elektrodializy można regulować zawartość kwasu winowego i jonów potasu do stężeń zapewniających stabilność systemu. W celu schłodzenia wina do temperatury ujemnej zalecamy obróbkę in-flow z wykorzystaniem specjalnych wymienników ciepła (płytowe wymienniki ciepła itp.), które zapewniają szybkie obniżenie temperatury do ustalonego poziomu. Dojrzewanie wina w niskiej temperaturze powinno odbywać się w komorach chłodniczych lub w aparatach izolowanych termicznie, które wykluczają wzbogacanie wina w metale wielowartościowe (żelazo, wapń, aluminium) oraz wzrost temperatury powyżej temperatury chłodzenia. Wino powinno dojrzewać w temperaturze ujemnej przez co najmniej 4 dni, unikając przechłodzenia i zamrożenia. Filtracja wina poddanego obróbce na zimno odbywa się w tej samej temperaturze na prasach filtracyjnych przez drobno porowaty karton filtracyjny. W produkcji wina, to jest dozwolone, aby połączyć zimno leczenie z bentonitu leczenia, demetallizacji z witrynowania. Stężenie wapnia w winach poddanych obróbce nie przekracza 80 mg/dm3 w winach wytrawnych i 100 mg/dm3 w winach wzmocnionych i deserowych.